Kultur und Wein

das beschauliche Magazin


Küchengeheimnisse einer Meisterköchin von anno dazumal

Vom Ausrichten großer Gastereien

M. W. zu Trautenau hieß die Dame, die irgendwann im 19. Jahrhundert in Oberbayern „in die Stör“ zum Kochen ging. Man kennt ihre Rezepte, die sie handschriftlich aufgezeichnet hat. Viel mehr weiß man jedoch nicht von dieser Profiköchin. Es genügt aber, um sich ein Bild davon zu machen, wie seinerzeit festliche Menüs auszurichten waren.

Der Grafikerin Beatrice Hintermaier, geboren in der Schweiz, aufgewachsen in Oberbayern, ist diese Rezeptsammlung in die Hand gefallen. Ihr gefiel die ungezwungene, umgangssprachliche Art, in der Frau M. W. ihre Rezepte festgehalten hat: handschriftlich, für heutige Augen nicht immer leicht leserlich, verfasst in ihrer bayerischen Mundart, der sich auch französische Ausdrücke fügen mussten, aber vollgepackt mit praktischen Erfahrungen einer routinierten Köchin.

Unter den Originalrezepten und dem Aquarell oben finden sich mit einem Klick die Übertragungen zum Ausprobieren und Nachkochen.

Hintermaier ließ sich davon anregen, diese Sammlung neu zu gestalten, zu illustrieren und zu veröffentlichen. Entstanden ist eine Mischung aus Faksimiles, denen liebevoll gestaltete Übertragungen in moderner Druckschrift gegenüberstehen. Originell illustriert ist das Buch mit Aquarellen von der Autorin selbst.  Gemalt wurden die stimmungsvollen Bilder in alten Bauernhäusern eines Freilichtmuseums in Oberbayern, in alten Küchen, mit Kochgeräten und Hausrat von damals, als Frau M. W. für Hochzeiten, Primizen und sonstige große „Gastereien“ aufkochte.

M.W. zu Trautenau/Beatrice Hintermaier: Kochen wie anno dazumal.   

Die Küchengeheimnisse einer Meisterköchin des 19. Jahrhunderts.

Edition Styria 2010,

ISBN 978-3-99011-022-5,

Preis: € 19,95.

 

 

Anleitung zum sinnvollen Einsatz überschüssiger Kreativität

Ein Männerkochbuch

Frank Buchholz, bekannt als ebenso flinker wie ideenreicher Fernsehkoch (Kochduell), ist überzeugt, dass Männer anders kochen. Anders als wer? Frauen kann man ebenso wenig über einen Kamm scheren wie Männer. Und wenn schon, dann: Worin liegt der kleine Unterschied?


Die Antworten finden sich in seinem neuesten Kochbuch. Er befindet dort, dass Männer, wenn sie ein Hobby für sich entdeckt haben, häufig kompromissloser als Frauen sind. Das Kochen selbst, das Brutzeln und Backen, Dünsten und Dämpfen selber sind der Genuss und selbstverständlich auch das Essen, wenn´s passt mit der Tischgenossin, mit der Tafelrunde oder mit sich selber in splendid isolation.

Von einem „Jäger mit Schürze“ (© Buchholz) wird natürlich vorausgesetzt, dass er sich auch richtig bewaffnet. Mann kann sich in diesem Fall auf die messerscharfe Analyse des Profis verlassen, genauso wie auf dessen Auswahl an Geschirr als Grundausstattung einer maskulinen Kochstatt.


Wenn dem Manne auch frei weg unterstellt wird, er hätte dabei mit Technik was am Hut und dieser auch daran glaubt, dann könnte es bald Platzprobleme im Küchenkastl geben. Buchholz schwört auf den Induktionsherd, der den guten alten E-Herd grad noch ersetzen könnte. Im Kapitel „Schweres Gerät“ ist aber auch von einem Vakuumierer, einem Dampfgarer und einem Räucherofen die Rede, sowie bei Wein von entsprechender Bestückung des Gläserschranks mit den passenden Gläsern zum jeweiligen Wein plus ausladendem Dekanter.

Ja, und vom Kochen selbst sollte bei einem Kochbuch auch die Rede sein. 100 Rezepte werden vorgestellt. Sie sind auf verschiedene Anlässe zugeschnitten: Wenn´s schnell gehen soll, dann T-Bone, Schaschlik von Jakobsmuscheln oder Currywurst, wenn Freunde zu Besuch kommen, Dreierlei vom Lachs oder Pappardelle mit Hasenragout, und wenn der Chef bekocht und beeindruckt werden soll, wird zumindest Côte de bœuf und Golden Power auf den Teller gezaubert. Mit Fenchelcotta, warm geräuchertem Saibling und einem Salat Niçoise wird schließlich derjenige Anlass verwöhnt, der uns Männer dazu bewogen hat, von den Bäumen zu kriechen und letztlich sogar ihre Küche zu erobern.


Frank Buchholz: Männer kochen anders. Egmont 2010, ISBN 978-3-8025-3726-4,

Preis: € 25,70.

 

 

Offenbar gar nicht so kompliziert: kreativ Kochen

Promikoch mit Bodenhaftung

Rezeptbeispiele aus "Das Kochbuch" finden Sie durch Anklicken der Bilder.

Frank Rosin beschreibt sich selber als geborener Koch, der bereits als Kind kaum über andere Dinge als das Kochen nachgedacht hat. Und dabei ist es geblieben. Die Ideen zu seinen Rezepten bezieht er aus intensivem Leben, aus dem wachen Blick, wie er sagt: Inspiriert werde ich durch Momente, die einfach da sind, die schlichtweg passieren…

Eine Auswahl seiner besten Rezepte hat er für ein Buch zusammengestellt. Einfach ist der Titel: Das Kochbuch. Einfach sind laut Untertitel auch die Zutaten für kreative Rezepte und einfach faszinierend sind die Ergebnisse mit eleganten Namen wie Parmesan-Espuma, Loup de mer oder Mandarinenmousse.

Rosin, er wurde schon als Promikoch mit Bodenhaftung bezeichnet, schafft es, Haute Cuisine aus zweierlei Kartoffelcremes zu zaubern und mit ein paar Tropfen Trüffelöl Kroketten zur Nobelbeilage zu adeln. Es sind Kleinigkeiten, die seine Rezepten so besonders machen, vielleicht ist es der Halm Zitronengras mit den gegrillten Scampi, der karamellisierte Blumenkohl bei der Perlhuhnroulade oder der duftende Rosmarin an den Erdäpfeln, oder einfach nur die Verbindung von frischen Ideen mit gekonnt regionaler Küche.

Frank Rosin: Das Kochbuch. Kreative Rezepte mit einfachen Zutaten. Egmont 2010, ISBN 978-3-8025-3725-7, Preis: € 20,60.

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