IN-DISH Neue Impulse für Genüsse zwischen Indien und Europa
Simplicity ist the ultimate sophistication oder höchste Vollendung in der Einfachheit
Im raffinierten Wortspiel, das im Namen IN-DISH Speisen und deren Herkunft pointiert verbindet, steckt sprachlich auch der Hinweis auf die lange britische Kolonialgeschichte des Subkontinents. Die Engländer waren von den „dishes“, den Gerichten Indiens beeindruckt – bei der Qualität ihrer eigenen Kochkunst an sich kein Wunder. Die Besatzer waren damit auch die Erfinder des Currys im uns vertrauten Sinn. Just diese Bezeichnung der charakteristischen Gewürzmischung hat sich weltweit durchgesetzt, denn in seinem Herkunftsland bedeutet dieses Wort schlicht Sauce und das Gewürz wird als Garam Masala bezeichnet. „Das ist allerdings ein wichtiger Teil unserer Küche“, versichert Restaurantleiter Abhinav Joshi, der die Gäste nicht nur bei der Auswahl der Speisen und dem Grad der Schärfe berät, sondern auch Geschichten zu den einzelnen Gerichten erzählt. Die umfangreiche Speisekarte bietet eine kulinarische Reise durch Indien. Sie führt vom Süden, wo einem Europäer bei großteils vegetarischen Gerichten die Mundhöhle brennen dürfte, bis in den milderen Norden.
„Dort oben, im Punjab stehen wiederum auf Tandoor-Art zubereitete Fleischgerichte auf dem Plan, weil im Gebirge Gemüse eben nicht mehr so üppig gedeiht“, so Joshi. Auf dem Weg nach Norden wird in der ehemaligen portugiesischen Kolonie Goa Station gemacht und ein in Essig mariniertes Kalbs-Vindaloo in feuriger Paradeisersauce mit Chilipaste verzehrt. Wer es wirklich wissen möchte, der sollte auf den Button „In-Dish-scharf“ achten, der ihm glühende Hitze zuerst auf der Zunge und später vom Magen aus in den ganzen Körper garantiert. Der Großteil der Gäste dürfte sich jedoch zwischen nicht scharf, mittelscharf und scharf entscheiden und kann obendrein mit einem gut gekühlten Kingfisher kleine Brände löschen. Es darf aber auch ein Glas Wein sein. Joshi empfiehlt zu den würzigen Gerichten gerne einen kräftigen Rotgipfler aus der Thermenregion mit leichter Restsüße, der mit Kardamom, Kurkuma & Co. überraschend gut harmoniert.
Besitzer des Lokals in der Schwarzenbergstraße 8 in der Wiener Innenstadt ist Sufian Ahmed, ein junger Mann, der bereits in Österreich geboren ist, hier und in der Welt seine Ausbildung absolviert hat und nun mit tatkräftiger Unterstützung durch seine Eltern das In-Dish seit 14. Februar 2018 zu einem Treffpunkt für Freunde indischer Gaumenerlebnisse gemacht hat.; und derer sind mittlerweile sehr viele. Es ist daher dringend angeraten, vor einem Besuch rechtzeitig den Tisch zu reservieren.
Sein Mantra lautet „Simplicity ist the ultimate sophistication“, das auf gut Deutsch etwa „in der Einfachheit liegt die höchste Vollendung“ heißt. Konkret gemeint ist damit, dass man alles rausschmecken soll, was in ein Gericht hineinkommt. Hühnerfleisch soll Hühnerfleisch bleiben und nicht überkocht oder überwürzt sein. Dazu gesellt sich der Begriff „Fusionsküche“, der für Sufian eine Kombination aus östlicher und westlicher Kochkunst bedeutet. So gibt es durchaus auch einen Chicken Burger, einen Masala Shrimps Wrap, ein Dessert aus einer Lage Safran-Cashew-Süßspeise und einer Lage Tiramisu oder ein Chai(Tee)-Creme Bruillè. Mit dem alle drei Monate wechselnden Angebot sollen im In-Dish den Gästen immer neue Impulse gegeben werden, mit Ideen, die man aus Indien kennt, die hierzulande aber nicht fremd sind.
Beim Schmausen einer Thali (Platte), dem indischen Gemeinschaftsessen schlechthin, plaudern Seniorchef Irfan Ahmed und seine Gattin Uzma Zafar über ihre Familie. Irfan war nach seiner Ausbildung in Kärnten und Westösterreich erfolgreich als Gastronom unterwegs. Uzma, die ursprünglich Pharmazie studiert hat, ist nun die gute aber ungemein kritische Seele der Küche. Ihr liegt es am Herzen zu betonen, dass es ausschließlich frische Produkte gibt und Curry selbst gemacht wird.
Um stolz zu erklären: „Wir haben keinen Tiefkühler!“ Mit Chefkoch Madhukar Bahndari hat sie drei Monate vor Eröffnung des Lokals jeden Tag gekocht und Rezepte ausprobiert, um zum Fazit zu gelangen, dass die Küche indisch ist und dennoch europäisch. Während vom Fladenbrot, das Rizawan im Tonofen gebacken hat, ein Stück abgerissen und in eine der Saucen getunkt wird, kommt die Rede auch auf die Essgewohnheiten, die sich von den unsrigen doch elementar unterscheiden. In Südindien wird großteils mit der Hand gegessen. Anstelle eines Tellers verwendet man dort ein Bananenblatt und benutzt dabei laut Ayurveda alle fünf Sinne, zeigt sich Joshi in indischer Philosophie bewandert. Porzellangeschirr und Metallbesteck sind kalt, nicht aber das Blatt und die Finger, die man letztendlich auch ablutschen sollte, um das genüsslich gehabte Erlebnis zu vertiefen. Kokospalme und Banane gelten den Indern überdies als heilige Pflanzen.
So finden sich auch überall Kokossplitter in den Gerichten. Wesentlich sind auch Linsen und Kichererbsen als wertvolle Poteinlieferanten. Zu den Köstlichkeiten einer Thali zählt Bhatura, das fluffige Ballonbrot aus Weizenmehl und Hefe und trotz der späten Tageszeit gefüllte Paratha, die in Indien an sich zum Frühstück gegessen wird. Im Zentrum steht jedoch das Silky Butter Chicken. „Es ist das beliebteste indische Gericht“, weiß Joshi, „erfunden wurde es im Moti Mahal (Palast der Perlen) im Rahmen einer königlichen Feier. Viele Gerichte sollte es geben. So kombinierten die Köche gegrilltes Hühnerfleisch mit einer Sauce aus Cashew Nüssen, Mandeln und Obers, um damit den Herrscher zu erfreuen.“ Garantiert hätte der König auch den Bombay-Cocktail genossen, den Nebojša Nikolić an der Bar mixt, um den Besuch im In-Dish sanft abzurunden. Abgesehen von zahlreichen neuen Erfahrungen in der Nase und am Gaumen bleibt das Erlebnis einer selten so intensiv gefühlten Gastfreundschaft, wie sie vom Team dieses Restaurants gepflegt wird.
